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常见豆腐豆制品的制作方法入门简介
来源: | 作者:豆制品培训部 | 发布时间: 2017-04-01 | 1770 次浏览 | 分享到:
常见豆腐豆制品的制作方法简介
日常生活中常到各种豆制品,豆腐、豆皮(千张)、腐乳、香干等等,下面来看看它们是如何制作的,了解其基本原理(不管是家庭制还是工厂生产,基原理都是一样的)。


1.豆油皮

将豆乳倒入浅锅中,小火烧煮,约经1小时豆乳中的蛋白质及脂肪浮于表面,与空气相接触,氧化成薄皮。待皮稍厚时,用65厘米左右的竹枝,插入薄皮下,拣起放置在铁网上,用火徐徐干燥之。500克大豆大约可得豆油皮17张。豆油皮取出后,剩下的残液尚含有蛋白质、碳水化合物等可作饲料。


2.冻豆腐

冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时,豆乳不必十分煮沸,这样黄色色素不至完全破坏,制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。

做法:先将生豆腐切片铺于匾内,冬天置于户外隔夜可以冰冻。生豆腐的水分,因结冰容积增大,强压四周蛋制品,使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水,使其化冻,徐徐晒干,或将冰冻豆腐浸于温水中3小时以上,取出置于浅箱,箱底架以竹枝,用炭火烘干,此时蛋白质不复旧观,残留无数小孔呈海绵状。


3.腐乳

选用含水分较少的老豆腐,切成长3.5厘米、厚1.5厘米的方块。将豆腐块直立人字形排在笼屉内,上盖屉盖,或者利用竹编淘箩分层排列,再放入有盖的缸内。把缸放置阴暗处,自然发酵。室温9℃,需经12天左右;室温20℃需经4天左右。等豆腐块上长出白而绿的菌毛,这时即可将豆腐取出,装在小罐内(不要挤得过紧),用冷却的盐开水(250块豆腐,用盐500克)徐徐倒入,使盐水约高出豆腐1.5~2.5厘米,并可放入花椒少许,然后将罐密封。经过12天左右,菌毛融化,即成腐乳。


4.臭豆腐

制臭豆腐的豆腐,含水量少而质硬。腌制之前,须先配发酵原液。该液是用腌过腌菜的盐水或烂咸菜与碎虾及咸鸭蛋的腌液(即盐与茶叶、酒、草木灰加水制成)混合而成。把豆腐放在此液中发酵3小时,捞出后外观呈灰白色或淡黄色,内部组织略呈海绵状。食用时与红辣椒共同炸而食之。


5.香干、千张

将生豆腐榨出水分,再浸于添加香料末及糖的盐水或酱油中,然后干燥而成硬质的香干。
将豆腐铺于长条形小布上,布宽22厘米,长数米,将长布连同豆腐叠成多层,压去水分后,切成32厘米左右长,即为千张(豆腐皮),可供烹调之用。