行业新技术
腐竹生产新技术方法
来源: | 作者:亿路豆制品技术中心 | 发布时间: 2017-05-03 | 1004 次浏览 | 分享到:

  1. 选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。辅料和添加剂要符合食品卫生标准。
  2. 浸泡采用温水加碱调pH值,定时浸泡。水温控制在30—40℃,加碱量1%,pH值为7.5—8,时间3—4小时,加水量为大豆重量的2倍左右,浸好的大豆增重应达到1倍左右。
  3. 磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水,第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分离加水3.5倍,得到浆的浓度控制在5.1%左右,pH值控制在7—8,豆渣分离采用80—100目的滤布。
  4. 煮浆将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内,用蒸汽熏煮。不要煮得过老,温度要求达到100℃。为防止假沸现象出现,可加入0.1%的豆浆消泡剂。另外,为防止腐竹在干燥时断裂,并保证成品色泽,可加0.5%的甘油和适量脱色剂。
  5. 挑皮豆浆煮熟后,取出倒入平锅内,用蒸汽煮开,切勿使水翻滚。挑皮温度以85—90℃为佳。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜,此时,用涂油的竹棍挑起,挂在锅上竹竿上即可。
  6. 烘干挑皮出锅后的湿腐竹,在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量,最初采用较高的温度和湿度,即温度60℃,相对湿度50%—60%,时间1小时。然后采用低温、低湿处理,即温度低于50℃,相对湿度在18%—25%,时间3—5小时。经烘干后,腐竹含水量应由最初的80%—65%降至8%—10%。烘干的腐竹按照标准分级包装。
    利用上述新工艺生产腐竹,出品率可比传统工艺提高5%—10%,并且一级品率明显上升。