行业新技术
四种新品种豆腐的生产技术介绍
来源: | 作者:亿路豆制品技术中心 | 发布时间: 2017-05-03 | 975 次浏览 | 分享到:
随着世界人口迅速增长,人类饮食供需矛盾日益突出,其中最突出的问题就是食品构成中缺少蛋白质。尤其是完全蛋白质。我国每人每天食品供应蛋白质低于世界人口平均供给水平。结合国情,我国人多地少,底子薄。短期内无法拿更多的粮食作为饲料去发展养殖业。以增加动物蛋白供给量。而且其能量转换耗时长,因而成本高,目前我国很大比例的农村市场还难以承受。因此必须大力开展植物蛋白加工业特别是大豆蛋白。豆腐是我国人民喜爱的食品,是传统的豆制品之一,含有丰富的优质植物蛋白,其氨基酸组成,除蛋氨酸稍低外,其余几种人体必须氨基酸含量均较高。含有脂肪及多种矿物质和较高的维生素,不含胆固醇。但长期以来,我国豆腐品种单一,色调单一,发展缓慢,传统的盐卤和石膏豆腐仍然占据了较大的市场。故应在豆腐的品种上大做文章。添加其他人体必须成分。使之形成多样化的特色豆腐,营养成分更全面,更协调,满足现代人的消费需求。如目前市场上出现的花生豆腐、牛奶豆腐、菜汁豆腐、钙强化豆腐等 

(一) 菜汁豆腐
  此豆腐是在普通生产用料的基础上,增加蔬菜汁,从而不仅使豆腐的营养值有所提高,而且赋予美丽的色泽(如添加有胡萝卜汁的豆腐为淡红色,添加黑芝麻的豆腐为暗色,添加绿色蔬菜汁的豆腐为绿色等)。
 现以胡萝卜豆腐为例:
  工艺流程:
  豆选料--浸泡--制浆--调制--点浆--蹲脑--成型
  胡萝卜汁---
  1、选料:选取粒大皮薄,饱满,表皮无皱,无霉变,无虫蛀的大豆为原料。
  2、浸泡:用8-10oC水将精选后的大豆浸泡12-14小时(水温与时间成反比)使大豆重约为浸泡前的2-2.5倍。
  3、制浆:将浸泡好的大豆加5倍的水进行磨制,再将所得浆料煮沸3分钟,然后用100目尼龙筛过筛,冷却至30oC即为豆乳。豆乳的最佳浓度为1:5            
  4、制汁:将胡萝卜洗净,用浓度4%的氢氧化钠在85-90oC下浸泡70秒钟。氢氧化钠用 量为胡萝卜的两倍。用清水漂洗浸泡的胡萝卜,用蒸汽蒸15分钟然后冷却,打浆。用100目尼龙筛过筛。
  5、调制:按豆乳与胡萝卜汁比为3:1的比例将豆乳与胡萝卜均匀混合。
  6、点浆:在混合料中加入0.21%内酯混匀,在加热至90oC,保持30分钟,成型 
(二) 钙强化豆腐
  钙是人体不可缺少的矿物元素之一,而大豆中钙的含量相对较少,不能满足人体对钙的需要。因此,人们已开发出了多种钙强化食品,以增加人体钙的摄入。但单纯使用钙制剂不能起到良好的强化钙的效果,还需增加胶原质和粘多糖。
工艺实例:
  1.在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙,混合后加入能生产38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液中
  2.充分搅拌后添加消泡剂,煮沸后过滤。
  3.再在豆乳添加由5克胶原钙和15克硫酸钙组成的凝固剂,搅拌后静置,使之凝固,便可制得用于生产油炸豆腐的原料豆腐。
用此法加工的豆腐,每100克中0.15克胶原钙质和钙。

(三) 花生豆腐
  花生是豆类中脂肪含量较高的品种。其约有80%的脂肪酸为易被人体利用的不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸仅占20%。亚油酸的含量较高,而又不含芥酸。因此特别有利于人体的吸收和消化作用。其维生素、氨基酸的组成也较丰富。特别是赖氨酸含量。有效利用高达98。94%。花生中棉籽糖和水苏糖的含量很底,仅相当于大豆的1/7,因而食用时不会产生腹涨嗝气现象。
  实例:
 1. 将10千克去皮花生仁加40千克水碾碎,制得38千克花生乳。
 2. 在花生乳中0.05%的乳化剂(重量比,下同),并进行均质。
 3. 在均质花生乳中添加1.8%的淀粉,在94-98oC的温度下加热30分钟。
 4. 将加热后的花生乳充入容器,并密封,然后在80-90oC的热水中浸泡1小时。
 5. 经二次加热后,立即用水冷却至15-20oC,即得花生豆腐。

(四) 牛奶豆腐
  牛奶作为动物蛋白营养非常的丰富,与大豆混合既可以弥补大豆中蛋氨酸的不足,又可使营养更全面,人体更易吸收。该豆腐制作和普通豆腐制作类似。只需要在煮浆时候加入牛奶即可。
 操作实例:
 大豆----精选----浸泡---磨浆---煮浆---点浆---蹲脑---上脑
 该法奶豆白与豆蛋白的量之比1:2为佳。