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内脂高产豆腐新技术
来源: | 作者:豆腐培训 | 发布时间: 2016-08-26 | 929 次浏览 | 分享到:
一、 葡萄糖酸—a一内脂豆腐概述
   我国豆腐制品的生产,据史料记述已有两千多年的历史。发明制作豆腐的是西汉孝文帝时代安徽淮南王刘安(公元前160年)。豆腐的生产方法于公元1183年南宋时期传入日本及东南亚各国,这一营养丰富的产品,在一直不予问津西方国家近年也名声大振,被誉为八十年代的“最佳食品”,是高蛋白,低胆固醇,价格低廉,来源丰富的食品,越来越受到人们的重视。如对高血压、胃溃疡、十二指肠溃疡、糖尿病及妇女保健、美容等方面均有一定的作用。 豆腐这一中国古老传统食品的方法,虽经历了不断的革新,但至今仍以手工操作,用石膏作凝固剂为主。八十年代,在日本出现了一种新的凝固剂:葡萄糖酸一a一内脂豆腐凝固剂已取得成功。可提高豆腐出品率30%以上,并有保鲜期长,鲜嫩味美、成本低、利润高、技术容易掌握等优点。因此,用内脂作豆腐凝固剂,将逐渐被人们所认识,所利用,发挥更大效力  
二、制作高产豆腐的主要原料
    制作豆腐的主要原料大豆(黄豆)。大豆有“植物肉”之称,蛋白质含量40%,脂肪含量20%,碳水化合物含量25%,水份含量10%,还有少量无机盐。  我国传统的豆腐加工,一般采用盐卤(氯化镁)和石膏(硫酸钙)作凝固剂。用盐卤生产的豆腐质地粗糙发硬,称之为北豆腐。用石膏做豆腐,水份大虽颜色较白、质地软嫩,但产量低,称为南豆腐。  

三,制作内脂高产豆腐的主要设备
   厂房设计应以适合于豆腐专业生产者的规模而定。一般按日生产50斤豆子计算,厂房面积以20平方米左右为宜。在厂房内的一角并联搭两口50印左右的大锅,靠外面的一口用作蒸煮“内脂豆腐”,在锅台上空设天窗和锅台间适当接做一段50厘米左右的接口,在熬浆锅台的一角处放置磨浆机,离之一米处放吊包,作为滤浆用,做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包,生产“内脂豆腐”不宜用“土布吊包”,应用40目箩底制作为宜,将其缝成1.5平方米吊在“工”架上即可,高度以操作时方便为宜,  

四,内脂高产豆腐的生产原理
葡萄糖酸一a一内脂是一种新型凝固剂易溶于水,为白色晶体,在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,水解产物为葡萄糖酸,葡萄糖酸能与蛋白质作用而产生凝聚现象,从而蛋白质溶液由溶胶状态(豆浆)变成凝胶状态(豆腐)用葡萄糖酸内脂作凝固剂生产豆腐就是这个原理,它是由葡萄酸氧化,脱水而得。 葡萄糖酸—a—内脂水解速度受温度和PH值(酸减性)的影响,温度高、水解速度快 例如在温度100'C时,内脂80%转化为酸,当温度达到66~C时内脂水解生成的葡萄酸已可使豆浆凝固成豆腐。一般煮浆完毕出浆后即加入内脂,不要等豆浆太冷了再加内脂,入内脂以后30分钟内豆浆凝固就可结束。  

五、内脂高产豆腐的生产工艺流程
选料一浸泡一磨浆一过滤一煮浆一加内脂点浆一成品
1、选料:以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆子为好。
2、浸泡:泡豆子的目的是使豆子膨胀,充分吸收水份,便于提取蛋白质,泡豆的用水量,豆子的吸水量是干豆的1.2—1.4倍,膨胀后的体积是干豆的2—3倍,泡豆时间的长短与蛋白质多少有密切关系,一年四季随着气温的不同,夏季泡豆时间约为4----6小时,春秋季约8—9小时,冬季泡豆时间约为1l一12小时,如果泡豆的水面出现泡沫,说明浸泡时间长了会影响豆腐的产量和质量。
3、磨浆:加水磨碎黄豆,黄豆中蛋白质容易浸出,一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤难,浆磨得粗,过滤容易,蛋白质提取率低,豆腐产量少,添加的水量可决定豆浆浓度,根据黄豆吸水量及煮豆腐时蒸发量决定加水次数、数量,即一斤黄豆做成六斤豆浆。
4、过滤:过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开,一般用布过滤,但做内脂豆腐应用40目箩底过滤(即前面讲的吊包),用水洗三次渣即可。  
5、煮浆:黄豆中含有一些对人有害的物质,例如;凝血素等,这些物质必须经过加热使其失去活性,同时经过加热去掉大豆中的特殊豆腥味,这就是煮浆的目的。具体要求就是将豆浆煮到100'C,维持3—5分钟即可。
6、加内脂点浆:内脂豆腐从选料到煮浆等工序和石膏豆腐的加工工序相同,其主要特点是把豆浆中全部营养成份转移到豆腐中去,为了保证豆腐成型后的外观形状和质量必须掌握以下几点: (1)对豆浆浓度的要求:由于内脂豆腐流出的黄水很少,所以对豆浆的浓度有严格的要求,在磨浆、洗渣时应控制水量,具体来说,一斤大豆浸泡后,在磨浆和分离过程中用水6斤,太稀成型外观不好,太稠产量低。 (2)内脂的添加量,一般10斤黄豆,加一两半内脂,超过一两八钱,豆腐口感有酸味,且增加了成本;少于一两二钱,豆浆不易凝固,或凝固不好。目前由于内脂产量少、价格高,给豆腐生产者带来一定的经济困难,经过我们技术员试验,摸索出了成功的降低成本的经验,即混合凝固剂,它可降低成本提高经济效益,具体方法是;用一两内脂,一两石膏,但应根据豆子的好坏,加工方法应适当调整。  (3)点浆时把秤好的内脂石膏溶于2斤左右的水中,一手握勺剧烈上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内脂和石膏的混合液3—5分钟内点浆完毕,点浆的温度应在80--85'C之间为佳。 (4)点浆是做豆腐技术较高的一道工序,需要有较丰富的实践经验,但内脂豆腐点浆技术容易掌握,只要上下翻动均匀即可。